Du Grain vert à la tasse
Les étapes clés de la Torréfaction
La torréfaction est le processus de cuisson des grains de café verts à haute température pour développer leurs arômes et leurs saveurs. C’est ce qui transforme les grains en café prêt à être moulu et infusé, révélant ainsi toutes les notes gustatives du café. Chaque étape de la torréfaction, de la phase de séchage au premier craquement, joue un rôle essentiel dans la création du profil final de chaque café, influençant ses arômes, son corps, et son équilibre.
Le séchage
Les grains de café verts contiennent environ 11 % d’humidité. Le séchage, permet de ramener cette humidité à environ 5 %. Un séchage trop rapide peut brûler les grains à l’extérieur tout en laissant l’intérieur cru, tandis qu’un séchage trop lent risque de nuire à l’équilibre aromatique. C’est donc une phase cruciale pour garantir une torréfaction homogène et une base solide pour le développement des arômes.
La Réaction de Maillard et le Brunissement
Entre 150°C et 200°C, les grains commencent à brunir sous l’effet de la réaction de Maillard. Cette réaction chimique transforme les sucres et les acides aminés des grains en composés aromatiques complexes. C’est ce qui donne au café ses arômes de caramel, de chocolat, et de fruits secs. À cette étape, l’attention du torréfacteur est essentielle pour éviter une cuisson trop rapide, qui pourrait générer des arômes brûlés au détriment des notes subtiles.
Le premier craquement
À environ 190°C, le premier craquement survient : les grains se dilatent sous l’effet de la chaleur, libérant une première vague d’arômes. C’est ici que se décide le profil de saveur du café. Chez 24Terre, nous surveillons de près cette phase pour ajuster la durée du développement en fonction des caractéristiques de chaque origine. Un café du Guatemala, par exemple, sera développé plus lentement pour préserver ses notes florales, tandis qu’un café brésilien pourra bénéficier d’une température plus élevée pour exalter ses arômes de noisette et de chocolat.
Le refroidissement
Après la torréfaction, les grains sont immédiatement refroidis pour arrêter la cuisson et stabiliser les arômes. Un refroidissement trop lent pourrait continuer la cuisson des grains et altérer le profil final. Grâce à ce processus artisanal, chaque café 24Terre exprime son terroir unique à travers une palette aromatique équilibrée et complexe.
La torréfaction est le processus de cuisson des grains de café verts à haute température pour développer leurs arômes et leurs saveurs. C’est ce qui transforme les grains en café prêt à être moulu et infusé, révélant ainsi toutes les notes gustatives du café. Chaque étape de la torréfaction, de la phase de séchage au premier craquement, joue un rôle essentiel dans la création du profil final de chaque café, influençant ses arômes, son corps, et son équilibre.
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